1、淀粉主要用于勾芡、上漿、掛糊.起到鎖住食材中的水分，使食材更嫩、口感更好等等作用。
2、水淀粉就是玉米粉和水的混合物，他是利用淀粉不溶于水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用淀粉這種特性而制作的。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后，菜肴的湯汁稠濃。一般情況下水淀粉是干淀粉給加上水,和在一起就叫水淀粉.炸東西一般是拍的干淀粉，或者用雞蛋液加干淀粉。水淀粉就是指淀粉加適量的涼開水,且一定要是放涼的開水。
3、水與淀粉的比例沒有一定的標準。在調制時，用淀粉多，加的水分少，芡的濃度大，叫做厚芡。主要用于爆、熘、炒等技法。勾芡以后，菜肴的湯汁稠濃。在調制時，用淀粉少，加的水分多，芡的濃度小，叫做薄芡。適用于熘菜和燴菜。